Gastronomia – Fazendo uma bela limonada com os limões da pandemia

O restaurante Paladino foi inaugurado em 2002 com a proposta de oferecer gastronomia em um ambiente de fazenda. Porém, como manter o serviço e a manutenção da grande área verde em plena pandemia? O P7 Criativo conversou com um dos sócios, Marcelo Haddad, sobre os caminhos que a empresa percorreu para se reinventar.

P7 Criativo – Como era a realidade do restaurante antes da pandemia?

Marcelo Haddad – Nossa equipe possuía entre 60 e 70 funcionários, todos de carteira assinada. Tínhamos um bom faturamento, apesar das margens apertadas, pelas próprias características do empreendimento, que inclui área externa e atividades de lazer, que exigem uma estrutura complexa. Tínhamos produtos e serviços já estabelecidos, como realização de eventos particulares e corporativos, visitas escolares e confrarias presenciais. Também já havíamos implantado nosso delivery.

Quais foram as principais mudanças e decisões?

Quando a pandemia chegou e nos obrigou a fechar a casa em março, foi um baque difícil. Paramos para pensar e tomar decisões difíceis, mas importantes. Pedimos ajuda a um consultor, amigo próximo, para nos direcionar.

O foco foram as ações de curto prazo, aumento de vendas e diminuição de despesas. A primeira decisão foi enxugar a máquina. Usamos um pouco a ajuda oferecida pelo governo. Alguns funcionários ficaram afastados e outros foram demitidos. Infelizmente tivemos que cortar quase 50% dos funcionários.

Alteramos a organização societária. Eu e minha irmã Camila resolvemos reorganizar e definir melhor as funções de cada um. Eu fui para dentro da cozinha, salão e parte de operações. Comecei a acompanhar mais de perto a equipe e chefiar o delivery.

Ela ficou responsável pela controladoria da casa, parte de compras, administração financeira, custos, recursos humanos etc. Isso nos deu um norte. Nada melhor que um momento desses para enxugar e pegar no chifre do boi. Isso foi muito positivo para o restaurante, melhorou o contato com a equipe e implantamos alguns benefícios, como comissionamento para equipe da cozinha e funcionários. Todos estão satisfeitos, mesmo trabalhando mais. Isso foi um ganho durante a pandemia.

Além dessas, quais foram as outras oportunidades que surgiram?

Uma delas foi o crescimento do nosso delivery. Aproveitamos o período para lançar o nosso aplicativo próprio. Com ele, o cliente pode pedir para entregar ou retirar o pedido no restaurante. Também trabalhamos com outros aplicativos. Para nós funciona bem, pois soubemos precificar e trabalhar uma boa logística com eles. Não são todos os estabelecimentos que conseguiram isso. Não criamos grandes promoções. Escolhemos trabalhar os pratos principais da casa.

Outra decisão essencial foi a de reduzir drasticamente o nosso cardápio. Oferecemos comida regional tradicional e, agora, são oito entradas, oito pratos tradicionais e quatro sobremesas. Além disso, a cada semana trazemos uma sugestão diferente, com matérias-primas mais em conta, que temos disponíveis na casa.

Os clientes agora visualizam os cardápios via QRcode. Nossos garçons – metade da equipe que tínhamos – se tornaram a nossa equipe de vendas e estão vendendo muito mais. Todos usam celular e direto das mesas já fazem as vendas. Tudo muito mais ágil e fácil.

E também cumprimos todos os protocolos sanitários como distanciamento das mesas, uso de máscaras, disponibilidade de álcool em gel, medição de temperatura, fechamento dos parquinhos e redução dos eventos. Tudo como deve ser feito.

E a parte de eventos? Como foi a adaptação?

Este é outro produto que veio para ficar; as confrarias online. Montamos kits para empresas e também grupos particulares, que se encontram via plataformas como Meet e Zoom.

Preparamos os kits, embalamos tudo porcionado, com cardápio, seguindo um passo a passo e entregamos nas casas ou empresas. Na hora marcada, eu faço uma transmissão ao vivo ensinando as pessoas a cozinharem aquele cardápio junto comigo. Esse projeto existe desde abril, com um encontro por semana. Com a reabertura da casa em setembro, passamos a fazer uma vez por mês. É muito bacana.

Hoje, a folha de pagamento é 50% menor, com despesas fixas também menores e o faturamento vem crescendo.

E quais as perspectivas de futuro?

São muito boas. Vamos aumentar o delivery, trabalhar novos cardápios e possibilidades para 2021, até porque Belo Horizonte está em um processo de valorização da gastronomia e dos produtos locais e não vamos deixar isso esmorecer. 

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